【中田英寿】すっぽんを“養殖”する浜松「服部中村養鼈場」＜静岡＞（GOETHE） - Yahoo!ニュース

浜名湖の天然水で育まれた数十万匹の“養殖すっぽん”

「養鰻（ようまん）」は、鰻の養殖。では「養鼈」は？ この難解な漢字「鼈」の音読みは「べつ」。訓読みは「すっぽん」。養鼈（ようべつ）とは、すっぽんの養殖のことだ。浜名湖のほとりにある服部中村養鼈場は、明治期に創設された日本初の養鼈場。100年以上の歴史を経て、現在でも良質なすっぽんを安定的に供給することで、多くの料理人の信頼を得ている。 「創始者はもともと東京で川魚を扱う商人だったんですが、すっぽんの生態を研究し、養殖を始めようと考えたようです。そこで選んだのが温暖な浜名湖。広大な敷地もあったので、ここがいいと思ったのではないでしょうか。すっぽんは餌によって肉質に差が出ます。天然だと味が安定しないんです。その点、養殖のすっぽんは肉質がやわらかく臭みが全くない 。浜名湖で天然のすっぽんが捕れたという話をたまに聞きますが、ほとんどうちから逃げたやつだと思います（笑）。うちの場合、餌も有機飼料にこだわっているから味もいいんです」（服部征二社長） 確かにその敷地は広大だ。大きなプールのような池がいくつも並び、敷地内に大きなビニールハウスのような屋内飼育場も建てられている。ここでは数十万匹のすっぽんが育てられているという。 「すっぽんは冬眠期間が長いので出荷するまで3～4年かかるんです。まだ小さく鳥などに狙われるうちは、屋内で育てます。ある程度の大きさになってから外の池に出すんです」（服部社長） 中田英寿はこの大きくなったすっぽんを池に運ぶ作業を手伝うことに。10m×10mほどのプールで育ったすっぽんを1匹ずつ捕まえてカゴに入れる。「本当に噛みませんか？」と最初は楽しそうにしていた中田だったが、5分も経つと、「これは、かなりきつい仕事ですね」。

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August 09, 2020 at 02:02PM
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